Een heerlijk, traditioneel recept voor witte pens met port
Deze witte pens met port is een feestelijke charcuterie die uw gasten tijdens de feestdagen zeker zal verrukken. In dit traditionele recept krijgt hij een nieuwe twist door de toevoeging van port, wat voor een subtiel zoete, verfijnde nuance zorgt.
Hij is eenvoudig te maken, maar vereist wel wat geduld en precisie om de perfecte textuur en smaak te bereiken. Net als bij de Elzasser cervelas is de structuur van de vulling bepalend voor het eindresultaat.
Herkomst van de witte pens
De witte pens ontstond in Frankrijk, vooral in het noorden en oosten van het land. Traditioneel eet men hem tijdens de eindejaarsfeesten en hij kenmerkt zich door een bijzonder fijne, zachte textuur.
Witte pens maak je doorgaans van varkensvlees, melk, eieren en verschillende kruiden, wat hem zijn karakteristieke lichte kleur geeft. Soms gaan er ook paddenstoelen in, zoals in de witte pens met eekhoorntjesbrood. In deze variant voegen we port toe om de smaak te verdiepen en deze Franse klassieker een originele, elegante toets te geven.
Tips voor een geslaagde witte pens met port
Kies verse kwaliteitsingrediënten: De kwaliteit van vlees, melk en eieren is bepalend voor de smaak van de pens. Gebruik bij voorkeur verse, lokale producten.
Respecteer de temperaturen: Verwarm de melk met groenten en specerijen zonder deze te laten koken, zodat de smaken intact blijven. Gaar de pensen vervolgens op 78 °C voor een zachte, gelijkmatige bereiding.
Meng het mengsel grondig: Voeg melk en port aan het gehakte vlees toe en meng zorgvuldig tot een volledig homogeen geheel. Zo krijgt u een egale, aangename textuur.
Ga zorgvuldig om met de darmen: Spoel de varkensdarmen grondig voor gebruik en vul ze niet te stevig, zodat ze tijdens het garen niet barsten.
Houd het garen in de gaten: Volg de gaartijd nauwkeurig. Te lang garen maakt de pens droog; te kort garen zorgt ervoor dat hij uit elkaar valt bij het snijden.
Laat rusten: Koel de pensen na het garen in koud water en hang ze daarna op om goed uit te lekken. Zo zet de textuur zich en voorkom je overtollig vocht.
Een recept van Gaëtan Brivot
Boudin blanc met porto
Ingrediënten
- 4 kg mager varkensvlees, in stukken
- 2 kg varkensvet (spekrand)
- 3.5 liter volle melk
- 0.5 liter porto
- 2 grote uien, grof gesneden
- 4 sjalotten, grof gesneden
- 600 g wortels, in stukken
- 5 kruidnagels
- 1 bouquet garni
- 200 g maïszetmeel
- peterselie
- preigroen
- 800 g eieren
- 160 g zout
- 15 g peper
- 10 g Rabelais-fijnspecerijen
- varkensdarmen
Procédé
- Maal het vlees met de fijnste schijf van de gehaktmolen; herhaal dit indien nodig voor een extra fijne textuur.
- Voeg de kruiden, eieren en het maïszetmeel toe en meng tot een homogeen geheel.
- Breng de melk aan de kook. Voeg de in stukken gesneden uien, sjalotten en wortels toe, samen met het bouquet garni, preigroen, peterselie en de kruidnagels. Laat 20 minuten zachtjes trekken.
- Zeef de melk door een schone doek en laat afkoelen tot 60 °C voordat je deze bij het vleesmengsel giet.
- Voeg de porto toe en meng grondig.
- Vul de darmen met het mengsel en draai er mooie worsten van.
- Verwarm een pan water tot 90 °C.
- Leg de worsten in het hete water en verlaag de temperatuur tot circa 78 °C; pocheer 20–30 minuten.
- Haal de worsten uit het water en koel ze onmiddellijk terug in ijs- of koud water om het garingsproces te stoppen.
- Hang de worsten op en laat ze goed uitlekken.
