Een verrukkelijk recept voor traditionele Franse huisgemaakte worsten
Met dit recept voor huisgemaakte worsten proef je opnieuw de authentieke smaak van ambachtelijk vakmanschap. De kruiding is eenvoudig en naar eigen smaak aan te passen. Het recept is makkelijk te volgen en vraagt maar een handvol basisingrediënten – ideaal voor elke liefhebber van huisgemaakte charcuterie.
Worst en het Franse terroir
Worst is een icoon van het Franse terroir en is al eeuwenlang in elke regio van het land aanwezig.
Elke streek kent zijn eigen specialiteit: de saucisse de Toulouse, geroemd om haar eenvoud en hoge vleespercentage; de saucisse de couenne; en de beroemde droge worst uit de Ardèche.
Ooit ontwikkeld door boeren om vlees langer te kunnen bewaren, is worst uitgegroeid tot een hoeksteen van de Franse gastronomie en siert zij vandaag de dag haast elke tafel. En het blijft niet bij Frankrijk: overal ter wereld waarderen mensen deze smakelijke en eenvoudige bewaarmethode, van Catalaanse worsten en chorizo tot de pittige Tunesische merguez. De variatie is eindeloos, met bijvoorbeeld boudin blanc met eekhoorntjesbrood of een stevige cervelas.
Tips voor perfecte traditionele worsten
Moet ik het mes en/of een rooster terugplaatsen om de darm te vullen?
Wanneer je worsten vult met een vleesmolen met vulpijp, is het handig te weten of het mes en/of het rooster erin moeten blijven. Bij veel modellen vanaf type 8 zit standaard een ‘geleideschijf’ die het mes tijdens het vullen vervangt. De schroef transporteert het vlees rechtstreeks naar de vultrechter. Dankzij de geleideschijf – of een speciale afstandsbus – blijft de schroef correct gepositioneerd en voorkomt hij ongewenst heen-en-weer bewegen.
Beschikt je molen niet over zo’n afstandsbus, plaats dan een rooster met grote gaten in combinatie met de geleideschijf. Zo blijft de schroef netjes op zijn plek. Maal het vlees tijdens het vullen bij voorkeur niet opnieuw: daarbij verliest het vocht en dus smaak. Moet je toch nog een keer malen, gebruik dan het grofste rooster om dat verlies tot een minimum te beperken.
Welk type zout moet ik gebruiken?
Gebruik bij voorkeur fijn keukenzout in plaats van grof zout of pekelzout, dat eerder voor patés bedoeld is. Fijn zout verdeelt zich gelijkmatiger en wordt beter door het vlees opgenomen, wat de smaak ten goede komt.
Traditioneel zelfgemaakte worsten
Equipment
- Hachoir
- 12 boyaux
Ingrediënten
- 700 g Mager varkensvlees Nek- of hamvlees
- 300 g Spek Buikspek
- 15 g Zout
- 3 g Peper
Procédé
- Maal het varkensvlees en het spek door een schijf met gaten van 6 of 8 mm, afhankelijk van de gewenste structuur.
- Meng alle ingrediënten zorgvuldig en kneed het geheel met de hand tot een egale massa.
- Hebt u een vleesmenger, gebruik die dan om het mengen te vergemakkelijken.
- Vul de darmen met het mengsel via een vleesmolen of vulspuit met een tuit van 20 mm.
- Dit recept is een basis: voeg naar smaak Provençaalse kruiden, tomaat, paprika of andere smaakmakers toe.
