Auténticos bérets vascos

bérets vascos caseros cortados sobre una tabla de cortar

¡La receta tradicional del célebre béret vasco! Una de las elaboraciones de charcutería casera más sencillas que existen.

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Servings: bérets

Calories: 1134kcal

Ingredientes

700 g de lomo
300 g de panceta de cerdo
35 g de sal
1 g de pimienta gris
2 g de pimienta negra
4 g de mezcla de cuatro especias
1 g de hojas de cilantro
0.5 g de nuez moscada
2 g de azúcar cristal
1 g de ajo en polvo
2 g de piment d’Espelette

Procédé

Picado de la carne

Pase el lomo y la panceta por la picadora equipada con una placa de 8 mm.
700 g de lomo, 300 g de panceta de cerdo

Mezcla de los ingredientes

En un bol grande, o en una amasadora provista de pala, mezcle la carne picada con todos los condimentos (sal, mezcla de especias, cilantro, nuez moscada, azúcar, ajo y piment d’Espelette).
35 g de sal, 1 g de pimienta gris, 2 g de pimienta negra, 4 g de mezcla de cuatro especias, 1 g de hojas de cilantro, 0.5 g de nuez moscada, 2 g de azúcar cristal, 1 g de ajo en polvo, 2 g de piment d’Espelette
Remueva hasta obtener una mezcla completamente homogénea.

Reposo de la mezcla

Deje reposar la preparación en la nevera al menos 12 horas; este paso es fundamental para que los sabores se desarrollen y para facilitar el moldeado.

Formado de los bérets

Divida la masa en porciones de 350 g.
Forme discos de aproximadamente 3/4 cm de grosor, parecidos a un «camembert». No dude en utilizar un cortador con émbolo; es fundamental comprimir bien para expulsar el aire.

Secado

Coloque los bérets sobre una rejilla, dejando espacio entre ellos para que no se toquen, pero sin separarlos en exceso; el aire debe circular. Asegúrese de que la malla no sea demasiado ancha para sostener bien la carne (recuerde que al no llevar tripa, puede hundirse y dejar entrar aire aunque se haya comprimido).
El objetivo es lograr un secado homogéneo e impecable.
Objetivo de secado: se busca una merma de agua cercana al 50 %. Por ejemplo, un béret que pese 200 g en crudo debería rondar los 100 g una vez seco. El equilibrio óptimo entre sabor y conservación se encuentra entre un 45 % y un 50 % de pérdida de agua; por debajo de ese umbral el sabor es menos intenso y la vida útil se reduce.

Secado en el frigorífico

Coloque la rejilla con los bérets en la parte inferior de un refrigerador bien ventilado. Déjelos secar durante 4 semanas, volteándolos con regularidad, sobre todo durante los primeros días.

Opción: cava de vinos

Una cava de vinos bien ventilada también puede sustituir al frigorífico. Procure mantenerla a 14 °C y 74 % de humedad para un secado óptimo.

Notas

Separe bien los bérets sobre la rejilla para que no se toquen y el secado sea uniforme.
Experimente con distintos grados de deshidratación según su gusto, pero para obtener el sabor clásico de una carne curada o tipo salchichón lo ideal es rondar el 50 % de merma.

Nutrición

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