Spaanse lomo uit eigen keuken

Ontdek de authentieke smaak van Iberische charcuterie gewoon bij jou thuis!

Pas encore de notes

Voorbereidingstijd: 30

Zout- en droogtijd: 24

Totale tijd: 24 30

Gang: Aperitief, Gedroogd vlees

Keuken: Spaans

Servings: lomo

Calories: 2642kcal

1 kg varkenshaas
50 g fijn Guérandezout
3 g kristalsuiker
1 eetlepel milde chorizokruidenmix paprika, knoflookgranulaat, piment d'Espelette, gerookte chili, koriander, witte peper
Mild paprikapoeder
Grof gekneusde zwarte peper

Meng het Guérandezout, de suiker en de chorizokruiden
Doe de varkenshaas samen met dit mengsel in een ziplock- of vacuümzak
Sluit de zak met de hand en schud hem goed zodat de haas volledig met het mengsel bedekt is
Trek de zak vacuüm en laat 3 dagen in de koelkast liggen; keer hem regelmatig om. Zonder vacuümapparaat druk je zo veel mogelijk lucht uit de zak.
Spoel de varkenshaas na 3 dagen onder koud stromend water af
Dep de haas zorgvuldig droog met keukenpapier
Bind de varkenshaas strak op met keukentouw
Rol de haas door het mengsel van mild paprikapoeder en gekneusde zwarte peper
Hang de haas vervolgens 3 weken in een koele, goed geventileerde ruimte
Er vormt zich een dun, wit, droog en niet-kleverig laagje – het bewijs dat de droogomstandigheden ideaal zijn

Voor een subtielere smaak kun je het zout terugbrengen tot 25–30 g per kilo vlees
Zorg dat de droogruimte goed geventileerd is om vochtophoping te voorkomen
Het witte donslaagje duidt op een gezonde fermentatie en heeft geen invloed op de smaak